Retrouvez toutes les informations concernant les champignons, en allant vous balader dans la boutique Le Marché de houra.fr.
Comment les choisir ? les conserver ? les cuisiner ? La rédaction houra vous dit tout sur ce produit à consommer en automne.
Alors, c’est parti pour la cueillette et suivez le guide…
La saisonnalité des champignons
De septembre à juin : la pleine saison des champignons cultivés s’étale de septembre à juin. Ils sont toutefois disponibles toute l’année.
Juillet-août : les champignons sauvages ont une pleine saison plus courte, durant seulement 2 à 4 mois, selon les variétés. Le reste de l’année ils sont indisponibles.
Nos conseils pour plus de goût
Les champignons se conservent 3 à 4 jours maximum au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Il est nécessaire de les placer dans un sac en papier ou une boîte hermétique.
Les morilles, mousserons, trompettes de la mort et cèpes peuvent être séchés. Pour cela, coupez-les en lamelles fines et placez-les sur un plateau, à température ambiante ou à four très doux. Un fois secs, ils peuvent parfumer vos plats.
Nos variétés de champignons
Champignons de Paris, Girolles, Morilles, Cèpes, Trompettes de la mort… Profitez de toutes les variétés qui vous sont proposées pour réaliser des préparations culinaires savoureuses et parfumées, des plus simples aux plus complexes.
Le champignon de Paris
Le plus connu des champignons. Sa peau est blanche et lisse. Son goût est tout en délicatesse.
Utilisation:
Ce champignon se consomme cru ou cuit, poêlé, mijoté ou encore farci.
Cuisson maximum de 10 minutes pour conserver saveur et texture.
La girolle
Champignon au chapeau en forme d’entonnoir jaune d’or, sa chair blanche a une saveur douce et légèrement sucrée.
Utilisation:
La girolle se consomme principalement cuite, en accompagnement de viandes ou poissons. Elle peut se préparer cru, en salade ou avec un simple filet d’huile d’olive.
La morille
Ce champignon printanier, au parfum unique et subtil, a un chapeau alvéolé, brun.
Utilisation:
Simplement accompagné de crème, la morille sera une explosion de saveur. Utilisez peu de matières grasses lors de la cuisson car elle est très spongieuse. Elle sera parfaite pour aromatiser vos plats dans vos menus de Pâques notamment.
Le pleurote
Les Pleurotes sont un champignon à chair ferme et à la saveur de sous-bois douce et parfumée.
Utilisation:
Elles se consomment cuites, en poêlée, assaisonnées de beurre, sel et poivre. Attention elles réduisent beaucoup à la cuisson.
La chanterelle
Qu’elle soit grise ou jaune, la chanterelle ressemble à la girolle avec une odeur fruitée.
Utilisation:
Cuite, sans trop de matières grasses, ni d’ail, toutes les saveurs de la chanterelle seront mises en avant et relèveront une simple omelette.
Nos conseils sur les champignons
Comment choisir les champignons ?
Les champignons sont des produits fragiles, d’une durée de vie très courte. Au moment de l’achat, les champignons doivent être choisis entiers et propres.
Comment préparer les champignons ?
Sauvages ou non, les champignons ne se lavent pas, ou très sommairement sous un filet d’eau vinaigrée. On peut également les gratter de la pointe d’un couteau. Les parties les plus abîmées et la base terreuse doivent être coupées.
Anti-gaspi
Lors de vos préparations de champignons en salade ou poêlés, conservez les pieds (sauf les pieds-bleus car ils sont fibreux). Ils pourront servir pour compléter vos soupes, sauces ou encore de la farce.
La cuisson
Pour réussir la cuisson de vos champignons, faites les cuire à la casserole ou à la sauteuse afin de retirer l’eau contenue dans les champignons. Une fois égouttés, faites les revenir à la poêle 5 minutes avec sel, poivre et persillade, ce qui permettra de rehausser les saveurs.
Nos recettes à base de champignons
POÊLÉE DE GIROLLES
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
- 600g de girolles
- 1 gousse d’ail
- Persil plat
- 20g de beurre
- Sel
- Poivre
Préparation :
Coupez les pieds des girolles d’un cm environ puis lavez-les sous l’eau et égouttez-les. Épluchez et hachez l’ail.
Dans une poêle, faites mousser le beurre et faites dorer les girolles et l’ail pendant 7 à 8 min. Salez, poivrez et parsemez de persil ciselé avant de déguster.
GÂTEAU DE CRÊPES AUX CHAMPIGNONS
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
- 10 crêpes
- 300g de jambon
- 160g de champignons frais
- 300g d’emmental râpé
- 1 béchamel
- sel
- poivre
Préparation :
Mixez grossièrement le jambon et les champignons. Réserver.
Réservez l’équivalent de 3 cuillères à soupe de béchamel et mélangez les champignons et le jambon à ce qu’il reste.
Ajoutez 230g de fromage râpé.
Recouvrez la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé, disposez la première crêpe dessus et étalez un peu de la préparation.
Recouvrez avec une seconde crêpe et continuez l’opération tant qu’il vous reste des ingrédients.
Une fois posé la dernière crêpe, étalez la béchamel que vous avez mis de côté et saupoudrez avec le reste d’emmental.
Allumez le four thermostat 6 (180°C) et enfournez le « gâteau » à four froid. Laissez cuire 30 minutes.
Dégustez chaud avec une salade.
MOUSSE DE CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Réfrigération : 2 heures
Ingrédients :
- 400g de champignons de Paris
- 80g de lard fumé
- 4 fines tranches de Pancetta
- 20cl de crème fleurette
- 10cl de bouillon de volaille
- 1 jus de citron jaune
- 1 noix de beurre
- Sel
- Poivre
Préparation :
Versez la crème dans une casserole avec le morceau de lard et portez à ébullition. Hors du feu, laissez refroidir, puis retirez le lard. Réservez la crème au réfrigérateur.
Ôtez le pied des champignons, essuyez-les et coupez-les en gros cubes. Arrosez-les du jus de citron, mettez à cuire 20 min au beurre avec le bouillon de volaille, salez, poivrez.
Montez la crème infusée au lard à l’aide d’un fouet. Mixez les champignons avec leur jus de cuisson, incorporez la crème délicatement à la purée de champignons.
Servez la mousse froide avec les tranches de pancetta dorées à la poêle, chaudes et bien croustillantes.
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