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Les fruits jaunes de l’été

L’été rime avec fruits irrésistibles à la chair gorgée de soleil. Le bon réflexe est de consommer les fruits d’été car ils sont riches en nutriments essentiels et en eau.

Pêches, abricots, nectarines, brugnons, prunes… sont souvent nommés fruits jaunes. Ces fruits estivaux juteux et rafraîchissants renferment de nombreuses vitamines et antioxydants.

Sucrés et très désaltérants, vous ne résisterez pas à leur parfum. Quels fruits faut-il consommer en été ? Comment les conserver ? Comment les cuisiner ? La rédaction houra vous dit tout.

Quels fruits se cachent derrière les fruits jaunes ?

La pêche

La pêche est le fruit du pêcher dont le nom botanique est Prunus persica, bien qu’elle n’ait rien d’une prune. Elle est le plus souvent ronde, avec une peau duveteuse aux couleurs évoluant du jaune au rouge. Sa chair, blanche ou jaune, est juteuse et parfumée quand elle est bien mûre.

Quatre grandes variétés de pêches sont sur le marché avec, pour chacune, nombre de sous-variétés.

  • Pêches blanches : chair très fine, peau plus ou moins rouge, assez fragiles.
  • Pêches jaunes : parfois plus grosses que les blanches, moins parfumées et plus fibreuses, toujours moins fragiles, souvent plus sucrées, peau variant du rouge à l’orangé.
  • Pêches plates : rondes (malgré leur nom) et aplaties, chair blanche plus rarement jaune, très parfumée, assez dense, peau rouge.
  • Pêche de vigne ou sanguine vineuse : chair couleur lie-de-vin, douce, fondante à la saveur particulière, peau presque grise.

Le brugnon

Le brugnon est souvent délaissé au profit de ses cousines, les pêches et les nectarines. Et pour cause, ce fruit pourtant délicieusement juteux est bien plus fragile. En France, nous faisons généralement la différence entre le brugnon et la nectarine selon l’adhérence du noyau à la chair. En effet, si la chair se détache bien du noyau, c’est une nectarine, sinon c’est un brugnon. Notez que dans de nombreux pays, toutes les pêches à peau lisse sont considérées comme des nectarines.

La nectarine

La nectarine est un fruit estival rond à la peau lisse et brillante d’une couleur jaune-orange plus ou moins soutenue. Sa chair blanche et juteuse évoque à la fois celle de la pêche et celle de la prune. La nectarine à un noyau non-adhérent à la chair contrairement au brugnon, son cousin à la chair jaune, et à la pêche. La nectarine, qui fut longtemps appelée « pêche abricot », est plus robuste que le brugnon, plus facile à manipuler et à transporter. Elle a pris peu à peu la place la plus importante sur le marché où le brugnon se fait désormais rare.

L’abricot

Fruit de l’abricotier, l’abricot est un fruit rond et orangé, doté d’un sillon en son milieu qui permet de l’ouvrir facilement pour en dégager son noyau. Celui-ci renferme une amande au goût amer. Sa chair est assez juteuse, sucrée et parfumée quand il est mûr et de bonne qualité. Sa peau va du jaune à l’orangé soutenu, parfois avec des traces rouges, selon les variétés.

La prune

La reine-claude est une prune appartenant à la famille des prunes européennes au même titre que la quetsche, la mirabelle et la prune d’Agen. Ce petit fruit rond à noyau, de couleur jaune/vert, est particulièrement juteux et sucré. La prune reine-claude tient son nom de Claude de France, première épouse de François 1er. Pendant que son mari volage allait voir ailleurs ou s’en allait guerroyer, Claude s’occupait des vergers de la Cour, à Blois. Pour l’en remercier, les agronomes d’alors donnèrent son nom à une petite prune, voisine de la mirabelle. Depuis, la variété de reine-claude a beaucoup évolué.

Quand mange-t-on les fruits jaunes ?

Tous ces fruits jaunes sont cultivés essentiellement dans le Sud-est de la France : Rhône-Alpes, Languedoc-Roussillon et Provence-Alpes-Côte d’Azur. La France est 2ème producteur d’abricot en Europe.

La pleine saison des abricots, des pêches et des nectarines s’étend de juin à septembre. Les prunes, plus tardives, commencent leur saison dès le mois d’août, jusqu’en septembre.

Comment faire mûrir les fruits jaunes ?

Si vous les voulez aussi bon que beau, achetez vos fruits jaunes bien mûrs ! Si vous n’en trouvez pas, provoquez le mûrissement à la maison en les plaçant 24 h, voir plus, dans un sac en papier kraft. Ajouter une banane accélère le processus. Ils doivent être à la fois goûteux, sucrés, fondants, voire juteux. Ils se conservent ensuite dehors au compotier. Si jamais vous les placez au frigo, pensez à les sortir bien avant de servir, car le froid anesthésie leur saveur. Sinon, optez pour la cagette entière pour laisser mûrir et vous servir à loisir.

Menus 100 % fruits jaunes

En cuisine, voilà tout ce qu’on peut faire avec ces délicieux fruits : des confitures, des marmelades et des compotes bien sûr, des tartes, des crumbles et des gâteaux… mais aussi des chutney pour accompagner des plats salés.

Sans oublier de glisser pêches ou abricots rôtis au côté de vos viandes : rôtis de veau, ou agneau par exemple.

Amusez-vous à les décliner en menu jaune : pêches au sabayon, salade de fenouil, pêche et jambon cru, prunes caramélisées au beurre demi-sel, nougatine, salade de fruits d’été

Nos petites astuces en cuisine

Pour des pêches fondantes, faites-les pocher 4 à 5 minutes dans un sirop de sucre ou de miel aromatisé.

Lors de la cuisson, ce type de fruit peut rendre un peu d’eau. Pour ne pas détremper vos fonds de tartes, répartissez un peu de poudre d’amandes et placez les oreillons côté peau sur la tarte.

Pour parfumer vos plats, cassez un noyau d’abricots en deux pour en prélever l’amande. Cela amènera un arôme délicat à votre préparation.

Pour peler un fruit à noyau, il faut le plonger dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes puis dans l’eau froide. La peau s’enlèvera facilement avec un couteau.

Les épices comme la vanille, la cardamome ou la cannelle souligneront délicatement la douceur de leur chair.

Notre recette coup de cœur

Tarte aux abricots

Ingrédients :

  • 700g d’abricots
  • 1 pâte à tarte sablée
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à café de maïzena
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 100g de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de poudre d’amandes

Préparation :

Prenez un moule de 26 cm.
Garnissez le moule de la pâte brisée. Piquez-la à la fourchette. Saupoudrez de poudre d’amandes.
Disposez les abricots dénoyautés.
Prélevez 1 cuillère à soupe de jaune d’œuf pour dorer les bords de la tarte.
Mettez la tarte à cuire à four chaud (thermostat 6/7) pendant 15 min.
Pendant ce temps, mélangez la crème, les jaunes, le miel et la maïzena.
Couvrez-en les abricots.
Remettez au four 15 à 20 min.

 

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